La lentille blonde de la Planèze vue par David Zuddas

Lors d’ateliers “Mangez Slow” en 2007 à Dijon, la BIAC (Biennale Internationale des Arts Culinaires) avait demandé à de grands chefs locaux de proposer des ateliers gastronomiques autour des produits sentinelles Slow Food.

David Zuddas, chef pendant quatorze ans de L’Auberge de la Charme à Dijon, avant d’ouvrir D Z’Envies, un bistrot contemporain en centre-ville, a proposé un atelier avec la lentille blonde de Saint-Flour.

Source : www.chazallet.com

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Dijon, BIAC 2007, la lentille blonde de la Planèze vue par David Zuddas
La BIAC (Biennale Internationale des Arts Culinaires) nous a demandé d’organiser et d’animer 8 ateliers « Mangez Slow » avec de grands chefs locaux autour des produits sentinelles Slow Food.

Samedi 13 octobre 2007 à 10 h 30, atelier 7  : la lentille blonde de la Planèze vue par David Zuddas

Le chef : David Zuddas
Nous avions fait la veille de l’atelier un repas formidable chez David Zuddas. Je l’avais contacté en premier, il avait donc le choix entre tous les produits proposés, et il s’est déclaré intéressé par la lentille blonde. Son atelier sera très pédagogique.

La lentille blonde de la Planèze.

Délicieuses petites lentilles blondes  à la peau fine et à l’amande douce et pas du tout farineuse qui méritent d’être connues. Et pourtant, elle a bien failli disparaitre, elle aussi, pour des raisons de politiques agricoles.

Comme dans tant d’autres régions, depuis très longtemps, céréales et légumineuses formaient le fond des cultures sur le plateau basaltique de la Planèze, dans le Cantal. Céréales et légumineuses étaient la base de la nourriture et en particulier pois et lentilles et jusqu’en 1948 deux mille hectares étaient cultivés sur ce plateau. Les lentilles et les pois étaient vendus localement et même exportés. Mais dans les années 60, la politique agricole demande aux paysans toujours plus de lait et par conséquent de fourrage. Les agriculteurs se reconvertissent et abandonnent peu à peu la culture de la lentille blonde. Tant et si bien qu’un beau matin, on réalisa avec stupéfaction qu’il n’y avait plus du tout de culture de lentilles et pois blond sur la Planèze.

Par un hasard, heureux celui-ci, quelqu’un retrouva un jour dans un grenier une boite métallique dans laquelle reposaient des graines de lentilles et pois. La fixation des quotas laitiers incitaient les paysans à abandonner un élevage qu’on leur avait si fortement conseillé de faire. Et certains d’entre eux se mirent à replanter des lentilles avec les conseils des anciens qui savaient quelles parcelles choisir, comment préparer les sols, récolter et trier les lentilles. Mais comment faire pour faire connaitre cette culture. Un jour le maire rencontra le curé et lui fit part de ses problèmes de communication. « Qu’à cela ne tienne, dit le curé, et si vous passiez des annonces dans le bulletin paroissial ? » Et c’est de cette modeste manière que commença le renouveau de la lentille blonde de la planèze de Saint-Flour dont le souvenir encore proche permit de se développer rapidement localement et de conquérir les restaurateurs et les particuliers amateurs de bons produits. Forts du principe que l’union fait la force, les producteurs se groupèrent et créèrent l’Association des producteurs de lentilles blondes et pois blonds du Pays de Saint-Flour qui groupe 19 producteurs cultivant 28 hectares. Cette association contrôle la qualité, se charge de la commercialisation, elle s’occupe d’élargir le marché. Son inscription en tant que Sentinelle lui permet, par le biais des salons organisés par Slow Food, de se faire connaitre sur les marchés étrangers.

L’association s’occupe aussi de mettre en sachets lentilles et pois, de produire une farine de lentilles, très intéressante en cuisine et quelques plats préparés : soupes, petit salé aux lentilles …Elle a même mis au point un confit de lentilles, au goût proche de celui de  la crème de châtaigne. Les lentilles se cuisent rapidement et sont très digestes tout comme les pois blonds d’un remarquable intérêt gustatif. Elles se consomment chaudes ou froides, les recettes sont multiples pour cuisiner ce produit. Si un jour vous rencontrez sur un marché ou un salon, Serge Ramadier, le président de l’association, écoutez-le vous raconter la lentille et le pois, il est intarissable et passionnant autant que passionné.

Association des producteurs de lentilles blondes et pois blonds du Pays de Saint-Flour

1 rue des Agials

15100 Saint-Flour

Tel : +33 471 605 019 ou +33 471 605 009

Asso.lentilles@laposte.net

Les bouchées et les vins

La lentille blonde de la Planèze est un produit gustativement intéressant, le pois blond y ajoute une texture inhabituelle.

Soupe de lentilles à la cardamome noire avec Côtes de Bourg Les Copains de Bujan 2005. Ce vin est exceptionnel, beaucoup de fruits rouges, une grande droiture, beaucoup de puissance, et une mâche remarquable. PAI=11. La soupe est grandiose, avec des saveurs puissantes. Le vin voit sa persistance passer à 16 caudalies, mais la cardamome le durcit un peu.

Bulles de lentilles blondes au lard fumé avec Vin de Table Badinerie de Pech blanc 2004. Le vin est très sauvignon, avec des notes fumées. PAI=9. David fait une soupe de lentilles au lard avec beaucoup de lait, ce qui lui évite d’ajouter du calcium pour que la sphérification se fasse au contact de l’alginate. L’accord n’existe pas vraiment, mais l’ensemble est harmonieux.

Salade de pois blonds, olives taggiace, menthe et citron confit avec Vin de Table Badinerie de Pech rouge 2004. Le vin est assez léger, avec une trame tannique souple. PAI=7. Cette salade est relativement vive. La texture des pois est intéressante. La persistance du vin monte à 12 caudalie, et l’accord se fait dans la plus parfaite neutralité.

A noter qu’à cet atelier nous avions un bambin gastronome qui a tout goûté avec plaisir, a même ingurgité une partie de la soupe de son père, et mangé 2 billes. Et vous pouvez constater sa satisfaction.

David Zuddas

Auberge de laCharme

21370 Prenois

Tél. : +33 380 353 284

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