Aumônières de lentilles tièdes à l’huile de noix, pieds de cochons et œufs pochés

Aumônières de lentilles tièdes à l’huile de noix, pieds de cochons et œufs pochés

Recette proposée par :
Patrice Duclos – Chez Geneviève
25, rue des Lacs
15100 SAINT-FLOUR

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 4 feuilles de brick
  • 250 g de lentilles
  • 1 os à moelle
  • 250 g de poitrine fumée coupée en dés.
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, oignons, clous de girofles)
  • 1 jus de rôti (facultatif)
  • 4 pieds de cochon cuits achetés chez votre boucher.
  • 4 œufs
  • vinaigrette

Les lentilles :
Versez les lentilles dans une grande quantité d’eau froide et faites cuire avec le bouquet garni, les carottes en rondelles, l’os à moelle et les lardons.
A ébullition salez et poivrez.
Surveillez la cuisson, la lentille doit être al dante.
Égouttez et rincez à l’eau froide.

Les pieds de cochon :
Réchauffez les pieds de cochon au micro-ondes 1 minute, les désosser avec les doigts et les émincer au couteau.

Les feuilles de brick :
Passez les feuilles de brick des deux côtés dans le beurre fondu et les mettre dans un bol évasé pour leur donner la forme de nid. Faites les, ainsi, cuire 10 minutes au four à 180°.

La vinaigrette :
Préparez dans un bol 1 œuf entier, 1 cuillère de moutarde à l’ancienne et 1 cuillère de moutarde forte, sel et poivre. Montez à l’huile, moitié noix et moitié tournesol. Prenez un bon vinaigre de vin (ex : échalote) ; saupoudrez de persil haché fin. Si votre vinaigrette est trop épaisse il est possible de la détendre avec quelques cuillerées d’eau chaude.

Les œufs pochés :
Poser  dans 4 petits bols des carrés de papier film légèrement badigeonnés d’huile de noisette. Y casser délicatement un œuf par bol ; assaisonner de sel et de poivre.
Former autour de chaque œuf un petit baluchon avec le papier film et l’attacher à la ficelle.
Pocher les œufs ainsi emballés, 4 minutes dans l’eau bouillante, avant de les égoutter délicatement sur un linge.
Dressez la feuille de brick, les lentilles réchauffées au micro-ondes, la vinaigrette, l’œuf poché, les pieds de cochon et finir avec une échalote hachée très fin.