Délice de lentilles blondes de Saint-Flour au foie gras

Recette proposée par :
Patrice Duclos – Chez Geneviève
25, rue des Lacs
15100 SAINT-FLOUR

Préparation : 20 mn

Cuisson : 1h10

Ingrédients :

  • 4 escalopes de foie gras de canard de 150 g
  • 1 boite de pelures de truffes
  • 100 g de couenne
  • 200 g de lentilles blondes de la Planèze
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 feuille de laurier
  • 16 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • 1 os à moelle
  • 1/2 cuillère à café d’huile
  • 20g de farine
  • sel, poivre

Préparation :

Hachez oigon et echalotes, faire revenir ce hachis 5 mn au beurre.
Ajouter les lentilles, la couenne, l’os à moelle et le laurier.
Versez 1,25 l d’eau froide, amenez le tout à ébullition puis écumez, cuire à petit frémissement 1h.

Mettre les brisures de truffes dans une petites casserole avec 16 cl de crème, portez doucement à ébullition, laissez infuser.

Retirez la couenne, l’os et le laurier, mixez et tamisez pour une consistance lisse, salez et poivrez, ajoutez la crème truffée, remuez et portez à ébullition.

Farinez les escalopes de foie gras, faites les dorer à feu vif quelques secondes de chaque côté dans une poêle antiadhésive très chaude.

Répartissez la crème et le foie dans des assiettes creuses. Décorez.

Conseil :

On peut aussi corser ce délice en ajoutant au départ des cèpes ou morilles secs dans les lentilles.