Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h10
Ingrédients :
- 4 escalopes de foie gras de canard de 150 g
- 1 boite de pelures de truffes
- 100 g de couenne
- 200 g de lentilles blondes de la Planèze
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 16 cl de crème liquide
- 40 g de beurre
- 1 os à moelle
- 1/2 cuillère à café d’huile
- 20g de farine
- sel, poivre
Préparation :
Hachez oigon et echalotes, faire revenir ce hachis 5 mn au beurre.
Ajouter les lentilles, la couenne, l’os à moelle et le laurier.
Versez 1,25 l d’eau froide, amenez le tout à ébullition puis écumez, cuire à petit frémissement 1h.
Mettre les brisures de truffes dans une petites casserole avec 16 cl de crème, portez doucement à ébullition, laissez infuser.
Retirez la couenne, l’os et le laurier, mixez et tamisez pour une consistance lisse, salez et poivrez, ajoutez la crème truffée, remuez et portez à ébullition.
Farinez les escalopes de foie gras, faites les dorer à feu vif quelques secondes de chaque côté dans une poêle antiadhésive très chaude.
Répartissez la crème et le foie dans des assiettes creuses. Décorez.
Conseil :
on peut aussi corser ce délice en ajoutant au départ des cèpes ou morilles secs dans les lentilles.
Recette proposée par :
Patrice Duclos – Chez Geneviève
25, rue des Lacs
15100 SAINT-FLOUR