Nems de saumon aux lentilles blondes de la Planèze

Nems de saumon aux lentilles blondes de la Planèze

Recette proposée par :
Patrice Duclos – Chez Geneviève
25, rue des Lacs
15100 SAINT-FLOUR

Ingrédients :

  • Un filet de saumon cru
  • 250 g de gros sel
  • 250 g de sucre
  • Deux bonnes oranges
  • Un citron
  • Graines de coriandre
  • Trois litres d’huile de pépins de raisins
  • Une laitue
  • 250 g de lentilles de la Planèze
  • Une carotte
  • Un oignon
  • 50 g de lardons
  • Un litre de bouillon de pot au feu
  • 50 g de boulgour gros
  • Feuilles de galette de riz

Pour mariner le saumon façon gravelax :

Mettre le saumon dans un plat et le recouvrir d’un mélange sucre, sel, zeste des deux oranges et citron (préparé avec une râpe fine), puis écraser la coriandre.
Mettre au frais durant 12 heures.
Au bout de 12 heures rincer le saumon à l’eau froide et essuyer.
Mettre dans un plat et couvrir d’huile et laissé poser durant une journée.

Préparer les lentilles :

Faire revenir l’oignon et la carotte en fins émincés, déglacer au vin blanc, ajouter une feuille de thym, un peu de laurier, le bouillon de pot au feu froid, les lentilles rincées.
Cuisson 20 minutes après ébullition.
Les lentilles doivent être cuites «al dente».
Rincer sous l’eau froide.
Réserver au frais.
Pour le boulgour, une grande quantité d’eau froide salée, cuisson : un quart d’heure. Rincer.

Le montage :

Poser une feuille de riz sur un chiffon mouillé et tamponner avec un autre chiffon, lui aussi mouillé.
La feuille doit devenir molle.
Au centre de la feuille, poser la laitue coupée en carré.
Poser une tranche de saumon, puis une cuillère à soupe du mélange lentilles/boulgour. Replier les bords de la feuille de riz et rouler l’ensemble.
Faire chauffer dans une casserole l’huile de pépins de raisin et juste avant de servir faire saisir les nems 20 secondes.

Conseils :

Les nems peuvent être accompagnés d’une vinaigrette aux agrumes.
Jus de quatre oranges, réduction au trois quarts.
Sel, poivre, quelques zestes d’orange et de citron.
Monter au fouet avec un demi-citron et l’huile de pépins de raisins